도서정보
- 저자 : 박희준 외
- 등록일 : 2003-09-18
- 출판사 : 백산출판사
- 출판일 :
- 공급사 : 북토피아
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지원기기:
| 제목 : 조리산업기사(이론편) | |
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형태
XML용량
4015k
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작품 소개
조리기능사 자격증이 전문 조리 입문과정에 해당된다면, 조리산업기사 자격증은 경영관리를 할 수 있는 관리자로서의 조리 입문과정이라 할 수 있을 것이다.
이 책은,조리 입문과정을 공부하는데 필요한 입문서로 꾸며진 책이다.
한국산업인력공단 출제기준에 맞춘 조리산업기사 시험응시에 대해 상세하게 안내하고, 식품위생 및 관련법규, 식품학, 조리이론 및 원가계산, 공중보건학 등 전반에 걸친 이론들을 꼼꼼하게 담았다.
저자 소개
박희준 외(저자) : 김숙희 김기영 엄영호
목차
제 1 편 식품위생 및 관련법규 제 1 장 식품위생개론 1. 식품위생의 의의 및 행정기구 2. 식품의 부패 및 변질 제 2 장 식중독 관리 1. 식중독의 정의 및 분류 2. 세균성 식중독 3. 화학물질에 의한 식중독 4. 자연독에 의한 식중독 5. 식중독의 예방대책 제 3 장 살균 및 소독 1. 살균 및 소독법 일반 2. 물리적 살균 및 소독법 3. 화학적 살균 및 소독법 4. 소독대상물과 소독법 제 4 장 식품위생 관련법규 1. 식품위생법 2. 식품위생법시행령 3. 식품위생법 시행규칙 제 2 편 식 품 학 제 1 장 식품과 영양 1. 식품군 및 식사구성안 2. 영양소의 기능 및 권장량 3. 소화와 흡수 4. 영양가 계산 제 2 장 식품의 성분 및 변화 1. 식품의 화학적 특성 및 변화 2. 식품의 물리적 특성 및 변화 제 3 장 식재료의 특성 및 이용 1. 천연식품 2. 가공식품 제 3 편 조리이론 및 원가계산 제 1 장 조리과학 1. 조리의 의의와 목적 2. 기본조리조작 3. 비가열조리 4. 습열조리 5. 건열조리 6. 전자레인지 가열 제 2 장 조리이론 1. 대량 조리원리 2. 식재료별 조리원리 3. 기타 조리원리 제 3 장 식재료 관리 1. 식품의 구매 및 검수관리 2. 식품의 저장 및 출납관리 3. 식재료의 위생관리 제 4 장 조리작업장 관리 1. 작업장 및 작업의 동선관리 2. 설비 및 조리기기관리 3. 작업장의 위생 및 안전관리 제 5 장 조리작업 및 인력관리 1. 레시피 작성 및 1인분량 결정 2. 직무분석과 배치 및 교육 3. 작업시간관리 4. 작업자의 안전 및 위생관리 제 6 장 원가관리 1. 원가관리 2. 메뉴관리 제 4 편 공중보건학 제 1 장 공중보건학의 개념 1. 공중보건의 일반적인 정의 2. 공중보건의 범위와 수준평가 제 2 장 환경위생 1. 일 광 2. 공 기 3. 채광 및 조명 4. 환기 및 냉ㆍ난방 5. 상ㆍ하수도 6. 오물처리 7. 구충ㆍ구서 제 3 장 기생충 1. 기생충 질환 2. 기생충병의 예방대책 제 4 장 위생해충 1. 위생해충 2. 위생해충의 구제 제 5 장 전염병 1. 전염병의 개요 2. 전염병의 발생원인 및 생성과정 3. 전염병의 분류 4. 전염병의 관리 및 예방대책 제 6 장 공해 및 직업병 1. 환경오염 2. 직업병
