도서정보
- 저자 : 이지호
- 등록일 : 2003-09-18
- 출판사 : 광문각 출판사
- 출판일 : 2002-03-12
- 공급사 : 북토피아
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지원기기:
| 제목 : 한국 음식론 | |
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형태
XML용량
5463k
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작품 소개
한국 음식은 우리 나라 지형과 기후의 특색, 정치, 경제, 문화의 변천을 수용하면서 지혜롭게 발전해 왔고, 체험에서 익힌 합리성과 자연에 대한 순리성이 맥을 이루며 그 전통을 만들어 왔다.
최근에는 조리기술을 바탕으로 한 호텔 및 외식산업 분야의 전문화, 다양화와 음식 관련업에 종사하거나 창업을 원하는 사람들이 많아졌다.
한국의 풍토는 한국의 식생활 문화의 기층 형성에 작용한 기본요인이다. 식생활 문화란 식량의 생산과 조리 가공, 식사양식과 의례음식의 규범, 식사관리의 관행, 식사용구 및 주방용구 등 식생활에 관계되는 모든 요소를 포함한다. 그 중에서도 한 민족이 상용하는 기본식량은 그 고장의 토양과 기후조건에 따라서 결정된 것이다. 즉, 인류의 식량은 종류에 따라서 재배조건이 다른데, 일류의 생활터전도 고장에 따라서 토양과 기후의 조건이 다르다.
그래서 각 민족은 각각 그들이 살고 있는 고장의 자연환경에 맞추어서 그곳에서 재배 가능한 작물을 주요 작물로 선택하게 된 것이다. 이와 같이 자연환경은 그 민족의 음식문화 형성에서 기본 요인이 되고 있으며, 각 고장에서 그 고장 특유의 자연환경에 맞추어서 형성된 식생활문화는 각 민족의 고유한 전통이 되어서 전승과 창조를 거듭하고 있다.
이 책은 조리 과정을 체계적으로 정립한 기초로서 조리에 관련 있는 모든 학도와 전통음식에 관심이 많은 사람들의 지침서로서 교단에서의 강의내용과 현장에서의 실무 경험을 바탕으로 구성되었다.
저자 소개
이지호(저자) : - 호서대학교 식품영양학과 졸업(이학사) - 경희대학교 경영대학원, 관광경영학과 졸업(경영학 석사) - 경기대학교 호텔관광대학원 박사과정중 [저서] - 외식산업경영론 - 호텔음료주장관리
목차
제 1 장 ┃ 한국의 풍토와 식생활 문화 1. 한국의 풍토와 식생활 문화 제 2 장 ┃ 한국 음식 문화의 시대별 변천 1. 구석기 시대(수렵, 채집 경제시대의 식생활) 2. 신석기 시대에서 청동기 시대(농업발단에서 벼농사의 전파기) 3. 초기 철기 시대에서 연맹왕국의 시대(철기문화 환경에서 농경생활의 정착) 4. 삼국 시대에서 통일신라(한국 생생활구조의 성립기) 5. 고려시대(한국 식생활 구조의 확대 정립기) 6. 조선시대(한국 식생활 문화의 정비기) 제 3 장 ┃ 한국 전통음식의 특징 제 4 장 ┃ 한국 음식의 종류 1. 주식류 2. 부식류 제 5 장 ┃ 한국의 고조리서 1. 1600년대의 조리서 2. 1700년대의 조리서 3. 1800년대의 조리서 4. 1900년대의 조리서 제 6 장 ┃ 한국 음식의 재료 1. 곡류 2. 서류 3. 두류 4. 채소류 5. 버섯류 6. 육류 7. 어패류 8. 해조류 9. 난류 10. 과실류 11. 구황식품 제 7 장 ┃ 한국 음식의 양념과 고명 1. 양념 2. 고명 제 8 장 ┃ 한국 음식의 식기와 조리기구 1. 식기 2. 조리용 도구 3. 상 4. 다구 제 9 장 ┃ 떡, 한과, 음청류 1. 떡 2. 한과 3. 음청류 제 10 장 ┃ 한국 음식의 상차림 1. 개요 2. 상차림의 변천 3. 상차림의 종류와 대표적 음식 제 11 장 ┃ 통과의례 풍습과 음식 1. 통과의례란? 제 12 장 ┃ 절식과 시식 1. 세시풍속의 의미 2. 시식과 절식 3. 절기음식의 과학성 4. 「농가월령가」와 세시풍속 제 13 장 ┃ 향토음식 1. 향토음식의 의의 2. 지방별 향토음식 제 14 장 ┃ 한국의 발효음식 1. 장류 2. 장아찌류 3. 김치류 4. 젓갈류 5. 주류 6. 식초류 제 15 장 ┃ 한식 식사예절 1. 착석과 식사 시작시 예절 2. 식사중 예절 3. 수저의 사용 4. 식사 끝의 예절 5. 기타 식사 예절 6. 조선시대의 식사예절 제 16 장 ┃ 조리의 기본기와 계량법 1. 조리의 기본 2. 기본 조리도구 3. 칼의 사용 4. 조리의 기본준비 5. 건식품 취급 요령 6. 계량법 부 록 : 한국 음식의 조리용어
