도서정보
- 저자 : 신민자 외
- 등록일 : 2003-09-18
- 출판사 : 광문각 출판사
- 출판일 : 2002-08-05
- 공급사 : 북토피아
-
지원기기:
| 제목 : 식품조리원리 | |
|
| |
|
|
|
|
| |
형태
XML용량
7036k
대출현황
대출가능
예약현황
예약 (0)
작품 소개
오늘날 시대의 급속한 변천과 식품산업의 발달로 우리의 식생활은 보다 풍요로워지고 식문화 또한 다양해지고 있다. 조리에 대한 관심과 연구가 날로 높아져 전공하는 분들은 물론 일반인들까지 외식산업에 뛰어 들고 있는 추세이다.
식품은 여러 가지 과정을 통하여 음식으로 만들어져 식탁에 오르게 된다. 조리중 식품 내의 각종 성분들의 화학적ㆍ물리적ㆍ생물학적인 변화를 일으켜 음식의 최종적인 맛, 모양, 색, 질감, 온도 등을 형성하게 된다. 조리과정 중에 일어나는 이들 변화의 원인과 결과를 이론적으로 규명하는 것은 보다 나은 조리기술의 발전을 위해 필수 불가결한 분야이다.
조리(cooking)는 식품(food material)을 음식물(food)로 만드는 것으로 식품에 어떠한 처리를 가하여, 먹기에 알맞은 상태로 만드는 과정을 말한다. 이때 식품이라 함은 한 가지 이상의 영양소를 함유하고 있으며 유해물질이 없는 것으로 의약품은 제외한다.
- 조리의 목적
1) 식품의 영양적 이용효율을 높인다.
2) 기호성을 향상 시킨다.
3) 안정성을 높인다.
4) 저장성을 높인다.
5) 식품에 다양성을 준다.
저자 소개
신민자 외(저자) : * 정재홍 * 김정숙 * 정두례 * 강명수
목차
1장 조리과학의 개요 1. 조리의 의의 2. 조리의 목적 3.조리와 요리의 개념 4. 조리원리 및 조리과학의 의의 2장 조리의 기초과학 1. 열 2. 조리 방법 3장 당질과 조리 1. 당질 2. 당류의 조리 3. 전분과 조리 4. 곡류와 조리 5. 밀가루와 조리 6. 서류와 조리 7. 기타 다당류와 조리 4장 지질과 조리 1. 지질(lipid) 2. 지질의 구성 3. 지질의 분류 4. 유지의 일반적 성질 5. 유지의 조리적 성질 6. 식용유지의 종류 7. 조리에 있어서 유지의 역활 8. 유지의 변화 5장 단백질과 조리 1. 단백질의 구조 2. 단백질의 분류 3. 단백질의 성질 4.수조육류의 조리 5. 어패류 6. 우유 및 유제품 7. 난류 8. 두류와 종실류의 조리 6장 비타민 ㆍ 무기질과 조리 1. 비타민과 조리 2. 무기질과 조리 3. 과일 ㆍ 채소와 조리 7장 조미료와 향신료 1.조미료 2. 향신료 3. 허브류 8장 조리와 기호 1. 식욕과 기호 2. 미각 3. 맛의 종류와 감수성 4. 심리적인 맛 9장 관능검사 1. 관능검사의 정의 2. 관능검사 실시 전의 준비 3. 관능검사방법 4. 객관적 방법에 의한 음식의 평가 10장 조리와 텍스쳐 1. 텍스쳐란? 2. 식품의 레올로지성 3. 유동성 식품의 점성(Viscosity)
